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Abbuffate alla romana

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Seneca e Plinio consideravano Apicio un eccentrico riccone dedito a sperperare tutto il suo patrimonio in ghiottonerie. Si narra infatti che Marco Gavio Apicio (25 a.C. – 37 d.C.) considerato il primo gastronomo d’Italia, vivesse in un lusso sfrenato e, con grande disappunto dei due intellettuali romani, spendesse ricchezze in trionfali pranzi e feste, ma accortosi di aver dilapidato tutti i suoi averi in gozzoviglie, si suicidò.
Tutti lo consideravano un tipo stravagante, capace di straordinarie idee per stupire i suoi commensali, ma è merito suo se un gran numero di ricette di epoca romana furono raccolte e tramandate in un libro chiamato “De re coquinaria”, arrivato a noi probabilmente rimaneggiato e arricchito da altre pietanze a lui dedicate o attribuite, vista la fama di cui rimase oggetto per tutto il Medioevo. Apicio era in grande confidenza con l’imperatore Tiberio e con tutta la corte romana, tanto che (racconta Plinio) lo stesso Tiberio scommetteva sulla sua abilità nell’accaparrarsi gli ingredienti migliori al mercato; riuscì persino a convincere Druso a rinunciare alle cymae (probabilmente, i broccoli) considerato cibo popolare, inadatto al figlio dell’imperatore.
L’opera di Apicio mostra una predilezione del gastronomo per le salse e i condimenti, protagonisti della cucina dell’Antica Roma, composte con ingredienti importati dall’immenso impero che all’epoca di Tiberio comprendeva tutti i paesi che si affacciavano sul Mediterraneo, e gran parte dell’Europa.
Oggi, le due salse più celebri della cucina romana, per noi risulterebbero poco appetitose eppure all’epoca se ne faceva largo uso ed erano considerate una delizia: la prima, il garum era una salsa ottenuta dalla fermentazione delle interiora di un certo tipo di pesce (chiamato garon, in greco), utilizzata per insaporire tutti i piatti; la seconda, il defrutum era invece un composto dolce a base di mosto d’uva cotto; sottoposto ad una seconda bollitura dava la sapa, un composto viscoso, chiamato anche saba e tuttora prodotto per accompagnare alcuni dolci.
Si ritiene che originariamente il “De re coquinaria” fosse composta da soli due volumi (uno di condimenti e uno di pietanze varie), divenuti in seguito 10, grazie all’apporto medievale che completò il ricettario con consigli dietetici e indicazioni utili all’agricoltura.
Gli ingredienti immancabili nella cucina di Apicio, oltre a garum e defrutum erano quelli che ancora oggi troneggiano nelle nostre cucine (olio, miele, aceto, vino, pepe, con l’aggiunta di cumino e ruta) e i libri erano suddivisi per argomento: nel Primo Libro erano raccolti i consigli per produrre un buon vino, per riconoscere il miele, per conservare la carne e così via; il Secondo Libro è una “monografia” sulla carne trita, mentre il Terzo è dedicato interamente a frutta e verdura; nel Quarto libro si trovavano numerose ricette di antipasti, formaggi, salse e dolci, e nel Quinto un’altra “monografia” incentrata sui legumi, la loro coltivazione, il loro utilizzo e come produrre da essi vari tipi di farine.
Nel Sesto Libro si torna ad affrontare l’argomento carne, con le ricette di cacciagione da piuma (dalle quaglie agli struzzi, dalle anatre ai pappagalli, fino ai fenicotteri), mentre nel Settimo, dedicato alle pietanze più costose, si passa alle prelibatezze dell’epoca: rognoni, fegato d’oca, piedini di maiale, tartufi e così via; infine Nono e Decimo Libro concludono l’excursus culinario con una serie di ricette di pesce, molluschi, crostacei, complete di relative tecniche di pesca.
Ed ora per chi volesse provare alcune delle ricette di Apicio, eccone alcune dal “De re coquinaria”

FABAM VITELLIANAM (crema di fave alla Vitellio)
Cuocere le fave. Dopo che hanno schiumato, aggiungere porro, coriandolo e fiori di malva. Mentre viene cotto, tritare pepe, ligustico (sedano di monte), semi di finocchio; versare nella pentola salsa di garum (per noi, meglio usare il sale!) e vino, aggiungere olio. Appena bolle, mescolare. Versare sopra olio verde e servire.

TYROPATINAM (crema dolce, probabilmente di origine etrusca)
Riempire una pentola di latte, aggiungere un bel po’ di miele e far bollire, dopodiché unire le uova e mescolare il tutto lentamente a fuoco basso. Una volta divenuto cremoso, filtrare attraverso un panno e riportare nuovamente ad ebollizione per acquistare consistenza. Servire la crema fredda e spruzzata con pepe nero.


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Autore: stefania lucarelli Postato il : 17-05-2017